Una storia che si rinnova

I buffet del Novecento rappresentano l'apice dell'alta cucina scenografica francese, quella che ha animato i grandi hotel, le navi da crociera e i ricevimenti aristocratici e di Stato, definendo i canoni della cucina classica internazionale. In questi allestimenti il cibo non doveva essere soltanto gustoso: doveva anche costituire uno spettacolo visivo, concepito per meravigliare gli ospiti ancor prima di essere assaggiato.

I piatti principali univano un'altissima perizia tecnica e il talento artistico dei cuochi a una presentazione estetica di grande impatto cromatico: ingredienti lucidati con gelatina trasparente o colorata, adagiati su specchi o vassoi d'argento decorati con ortaggi, frutta e tartufi intagliati. Tacchini, polli e fagiani venivano disossati, farciti, cotti e infine affettati, in modo da mostrare il disegno geometrico del loro interno; nei buffet più scenografici, i fagiani venivano talvolta ricomposti con testa, coda e ali dalle piume originali, per restituire l'illusione del volatile intero.

Tra le presentazioni più caratteristiche del buffet vi erano gli aspic: ingredienti — principalmente medaglioni d'aragosta, uova e foie gras — ricoperti di gelatina chiarificata, oppure elementi molto colorati immersi nella gelatina liquida e colati in stampi a cupola, a castello o a piramide, che una volta sformati lasciavano intravedere gli ingredienti «sospesi» al loro interno, come custoditi in una teca di cristallo edibile.

Altrettanto tipici dei piatti da esposizione erano i pâté en croûte — i pasticci in crosta —, strutture di pasta brisée o di pasta sfoglia farcite con carni pregiate, selvaggina o pesce, alternate a ortaggi e decorate all'esterno con la stessa pasta, modellata in forme geometriche o floreali, poi cotte in forno: una volta tagliati, rivelavano l'omogeneità del ripieno insieme alle decorazioni.

Oltre alle preparazioni commestibili, il buffet monumentale comprendeva elementi puramente artistici, collocati tra le portate per dare tridimensionalità alla tavola: le cosiddette pièces montées, sculture di grasso di vitello, di burro, di margarina o di pasta pane che raffiguravano busti, animali, cornucopie, castelli, chiese, monumenti e navi. Ad esse si affiancavano i trionfi di zucchero — composizioni in pastigliaccio o in zucchero tirato, dedicate soprattutto a fiori e cesti — ai quali, a partire dagli anni Novanta, si sono aggiunti gli intagli di vegetali e formaggi e le sculture di ghiaccio, con soggetti perlopiù marini.

Tutto questo trovava piena espressione nel piccolo paese di Villa Santa Maria, che per un giorno veniva investito dall'alta cucina internazionale: una sinfonia di sapori e di piatti esposti con arte e maestria, che uscivano dai luoghi della ristorazione d'élite per essere messi a disposizione di tutti. È proprio questa sontuosità della cucina professionale, capace di meravigliare i visitatori, ad aver segnato la particolarità — e il successo — della Rassegna.

Sin dall’inizio la Sagra del cuoco ha vissuto anche un momento di religiosità, con la celebrazione di una Messa e la successiva processione a cui prendevano parte i cuochi presenti. Nel corso degli anni si è trasformata in devozione a San Francesco Caracciolo, fino a dedicare alla spiritualità e alla socializzazione dei cuochi l’intera prima giornata della manifestazione, il venerdì.

Durante la prima edizione della Sagra, il delegato regionale dell’Abruzzo dell’Accademia Italiana della Cucina, Angelo De Victoriis Medori, suggerì agli organizzatori di adoperarsi affinché San Francesco Caracciolo venisse proclamato patrono dei cuochi: il Santo era infatti nato proprio a Villa Santa Maria il 13 ottobre 1563. In virtù di questa indicazione, nel 1980 iniziò a svolgersi la processione con l’urna del Santo portata dai cuochi in divisa, insieme a una serie di eventi gastronomico-religiosi anche a livello nazionale, promossi con l’impegno della Federazione italiana cuochi: il 26 marzo 1996 la CEI nominò San Francesco Caracciolo patrono dei cuochi d’Italia.